Kaosteori og bæredygtighed

CATERING. Tre venner har grundlagt cateringfirmaet .506 på Dortheavej i Nordvest med en vision om at ændre verden.

Af Frank S. Pedersen

red@norrebrobladet.dk

ERHVERV: Målet er at servere mad med god smag, tage hensyn til klimaet og på sigt skabe bæredygtige madvaner.

»Typisk vil man spørge, hvad det skal nytte, men det skal jo starte et sted. Og det er også det, vores navn er udtryk for. .506 er decimaltallet, som Lorentz forkortede til, da han opdagede The Butterfly Effect (se boks, red.) og er et udtryk for, at selv en lille forandring kan have stor betydning,« forklarer Sven Møller.

Han har skiftet sin succesrige it-erhvervskarriere ud med bordets glæder og fortsætter entusiastisk:

»Du skal smage suppen, den er helt fantastisk,« siger han og begynder at fylde en lille glasskål med ingredienser fra frokostbordet i køkkenet. »Også noget af chilisaucen – den er god, folk er begyndt at tage den med hjem,« fortsætter han sin tur rundt om bordet.

Millioninvestering

Vi er på Dortheavej i Nordvest, hvor Sven og hans partnere og venner siden november har investeret over to millioner kroner i opstart og køkkenudstyr i lokalerne, der også tidligere var cateringkøkken.

De er på et par måneder nået op på at sende 450 portioner ud til forskellige firmaers frokostordninger dagligt. Kunder, der er fundet gennem netværk og ved mund til mund-metoden.

»Vi skulle gerne op på 1.000 i år, og for at være sikre på kvaliteten, vil vi helst ikke over 1.500,« siger Peter Dorn-Jensen, der med firmaet er gået om bord i sin drøm om at være selvstændig efter mange år som ansvarlig for digital produktudvikling i medieverdenen.

Det hele skal bruges

I baggrunden har kokken med den karakteristiske røde hue, Søren Westh, fået øje på nogle af resterne fra formiddagens produktion – et torskehoved.

»Det handler også om at finde ud af at bruge det hele,« forklarer han: »Jeg tror, det her skal lægges et døgn i saltvand og så steges, så man ligesom kan pille kødet af. Der er meget på,« tænker han højt og viser beholdere med fiskeskindssvær og en pose invasive stillehavs­østers fra Limfjorden.

»Dem skal jeg også finde ud af at bruge,« fortæller Søren Westh, der har en imponerende baggrund hos Noma, El Bulli og Per Se.

Så er vi tilbage ved begyndelsen, da de tre venner i efteråret fandt ud af, at de ville starte noget sammen.

»Det var selvfølgelig på værtshus, Salon 39 på Frederiksberg, efter den tredje fadøl – det kan jeg tydeligt huske,« siger Peter og griner.

Vendt på hovedet

Men modsat så mange andre planer, der er udtænkt i lignende omgivelser, var der ingen vej tilbage. De to kontormænd var solgt til kokkens visioner om bæredygtighed og den forskel, man kan gøre for verden ved at være bevidst om, hvad man spiser.

»Vi går mere op i bæredygtighed end ’bare’ økologi. Det er lige så meget vores fokus på madspild og det at bruge mindre kød. Selvom vi elsker kød og selv har grise gående på Kiselgården, er det vigtigt for det store regnskab, at vi spiser mindre kød,« fortæller Peter.

»Vi har kødløse mandage i vores køkken, selvom det godt kan være en udfordring at møde hos en ny kunde – typisk er den første dag en mandag – og skulle forklare, at der altså ikke er kød på menuen. Men vi er blevet taget rigtigt godt imod alligevel,« siger Sven og smiler.

Peter forsyner hver dag menuen med en lille historie, der skal sætte tanker i gang, og som kan få kunderne til at reflektere over og snakke sammen om maden og bæredygtighed. De enkelte retter er listet op med mærker ved det, der for eksempel indeholder kød.

»Vi har vendt det hele på hovedet. Grundlæggende er vores mad vegansk, plantebaseret, og så vælger vi at mærke de retter, der indeholder andet,« fortæller Peter. Selve den plade, som menuen sidder på, er i øvrigt fremstillet af træ, som hans svigerfar alligevel havde i garagen.

Ud over de tre venner er også Rida Berri partner i firmaet, der gerne skulle ende med at tjene penge.

»Vi ved ikke helt, hvor vi skal hen, men vi ved hvorfor. Der er brug for nogle, der gør noget, og det stopper ikke med cateringfirmaet. Med vores virksomhedsstruktur kan vi skabe nye selskaber, hvor bæredygtigheden spiller en hovedrolle,« siger Sven.

- læs flere artikler > artikel oversigt...